天然蛋白質(zhì)疏水性結構常常被掩蓋在天然蛋白質(zhì)分子內部，經(jīng)過(guò)酶解，相對分子量低于6000dal的多肽時(shí)，疏水性結構就會(huì )較多暴露而出，跟味蕾接觸產(chǎn)生苦味.疏水性氨基酸位于肽鏈末端時(shí)苦味較強，疏水性氨基酸越多，產(chǎn)生的苦味越大。疏水性氨基酸主要有脯氨酸、纈氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、苯丙氨酸。