人參肽苦是有2個(gè)方面造成的，1是人參肽含人參皂苷成分，2是含有苦味肽.

　　1. 人參皂苷(是一種固醇類(lèi)化合物，又稱(chēng)三萜皂苷。性狀為黃白色或淡黃色無(wú)定形粉末;微臭,味苦;具吸濕性.

　　2. 苦味肽：天然蛋白質(zhì)疏水性結構常常被掩蓋在天然蛋白質(zhì)分子內部，經(jīng)過(guò)酶解，相對分子量低于6000dal的多肽時(shí)，疏水性結構就會(huì )較多暴露而出，跟味蕾接觸產(chǎn)生苦味.疏水性氨基酸位于肽鏈末端時(shí)苦味較強.

　　所以我們的人參肽會(huì )進(jìn)行脫苦處理，用活性炭，樹(shù)脂，有機溶劑等進(jìn)行吸附去除苦味肽.做成品的話(huà)可以適量添加甜味劑或食用香精進(jìn)行調試口感.